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鲜榨果蔬汁会变色还能喝吗?
时间:2015-09-26 10:01   来源:川北在线整理   责任编辑:沫朵

川北在线核心提示:原标题:鲜榨果蔬汁会变色还能喝吗? 鲜榨果蔬汁营养美味,在家中自制也颇为方便。问题是色彩鲜艳的果蔬汁放置几分钟到几十分钟的时间内颜色会很快变深变褐。这是为什么呢?究其原因,这是一种酶变反应。 酶变反应分为酶促褐变和非酶褐变,具体如下: 1、酶促褐变 酶促


    原标题:鲜榨果蔬汁会变色还能喝吗?

    鲜榨果蔬汁营养美味,在家中自制也颇为方便。问题是色彩鲜艳的果蔬汁放置几分钟到几十分钟的时间内颜色会很快变深变褐。这是为什么呢?究其原因,这是一种酶变反应。

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    酶变反应分为酶促褐变和非酶褐变,具体如下:       

    1、 酶促褐变

  酶促褐变需要酚氧化酶、多酚类物质、氧气三个条件,许多果蔬中都存在“酚氧化酶”和“多酚类物质”,但在完整的果蔬中这两种物质并不会相互接触。一旦榨汁时破坏了其细胞结构,这两类物质便得以相见,再加上空气中充足的氧气,酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都是源于这一个道理。

    2、 非酶褐变

  鲜榨果蔬汁也会发生非酶褐变,因其所含维生素C会自动氧化为含双羰基化合物,并进一步发生变化,聚合形成有色物质氨基酸、蛋白质等含氮化合物,这些物质又与变化了的维生素C发生化学反应从而大大加快褐变速度。

  除此之外,鲜榨果蔬汁久存之后,还会出现混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生妨碍健康的有害物质。但褐变使多酚类物质的抗氧化能力下降,并且伴随着维生素C的损失。

  也许有人会问:市场上销售的果蔬汁的颜色为什么如此新鲜呢?这是制作方在榨汁工艺过程中采取了一些特殊的保护措施,一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反应;二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质;三是经过吸附作用,除去部分褐色物质等。但这些保护措施在家中制作果蔬汁时可能难以做到。

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