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酱油怎么来的? 生抽pk老抽哪种好?
时间:2016-07-23 12:44   来源:优恪网   责任编辑:沫朵
  原标题:酱油怎么来的? 生抽pk老抽哪种好?
 
  记得小时候,经常被派去打酱油(是真的打酱油好嘛),那时的调味品副食店用竹筒做勺子,有几两的,半斤的,一斤的……因为那时只有一款散装酱油,所以不用选择,打酱油是件轻松的事儿。

图1 www.24ker.com.jpg

  长大后,自己操持起柴米油盐之事,才发现,市面上酱油种类居然有那么多,该打什么样的酱油让人有点蒙。
 
  酱油咋来的?原来可是御用品
 
  早在3000多年前的《周礼》中就记载了,周王朝宴会上用酱来款待文武百官。那时的酱是皇帝御用的,由兽肉或鸟肉加上粱曲和盐混合美酒放入坛中,封口经过百日酿成。
 
  后来民间用大豆制成风味相似的便宜酱油,才得以广为流传。要不说,历史是吃货推动的呢,咳咳!
 
  酱油在历史上的名称有很多,清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等,最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
 
  公元八世纪,著名的鉴真和尚东渡日本,酱油的制法逐渐普及东南亚一带,尤其在日本得以发扬光大。
 
  酱油也分流派,高盐发酵营养更丰富
 
  酱油制造,早期是一种艺术和秘密,酿造多由某个师傅把持,然后由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某种独门的酿造流派。
 
  直到今天,酱油之酿造工艺也仍然分为两派。
 
  低盐固态发酵酱油——以大豆或脱脂大豆、麸皮、小麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6%-8%)固态(水分为总原料的50%-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高,制作周期较短,一个月内即可出成品。
 
  高盐稀态发酵酱油——以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度(18.5%-20.5%)的大量盐水(总原料的2-2.5倍),以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成。这种酱油品质高,更为香醇,营养物质也更为丰富。

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