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如何挑选优质酱油? 酱油咋吃最科学?
时间:2017-07-13 13:46   来源:生活知识网   责任编辑:沫朵
  原标题:如何挑选优质酱油? 酱油咋吃最科学?
 
  如何挑选优质酱油
 
  “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。
 
  挑酱油靠“摇一摇”不靠谱
 
  酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质,确实具有一定的起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。
 
  酿造还是配制一看标签便知
 
  配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%,而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
 
  选择“氨基酸态氮”含量高的
 
  酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。
 
  分清“佐餐”和“烹调”
 
  按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
 
  酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
 
  酱油怎么吃最健康
 
  国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:
 
  一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
 
  购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
 
  很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
 
  二、注意酱油加进菜肴的时间
 
  要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
 
  有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
 
  三、简便方法防止酱油发霉
 
  酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。

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