烘焙入门
材料其实也不复杂,粉.糖.油.蛋是四大主角.
1.粉类
高筋面粉 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%,通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。
中筋面粉 即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例自己配制
全麦面粉 全麦系指谷物种子的全部,包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠麸”,而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠麸和胚芽成分。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
可可粉 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可可粉是为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。
粟粉 即玉米淀粉,又称生粉, 有时又叫豆粉,作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.粟粉具有凝胶作用,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到,如克林姆酱,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
投稿邮箱:chuanbeiol@163.com 详情请访问川北在线:http://www.guangyuanol.cn/