酱油怎么来的？ 生抽pk老抽哪种好？(2)
时间：2016-07-23 12:44 来源：优恪网 责任编辑：沫朵
珍极、和田宽均为高盐稀态发酵
消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式，建议选择高盐稀态发酵。
目前国内大多数酱油厂家采用低盐固态发酵方式，提高产量。不过也有一拨人在坚守高盐稀态发酵方式，主要有以广东酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群，如海天、李锦记；以河北、山东、北京企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺生产群，如石家庄珍极，北京和田宽、烟台欣和等。
两种工艺有何区别呢？据美食撰稿人碗丸介绍，天然晒制工艺讲究以天地为发酵场、日晒夜露；日式工艺则是在相对独立的封闭式发酵罐中，通过对温度、pH等的控制，达到对酱油发酵的精细控制。
日本人的创新能力确实很强，一个关于日式工艺代表——欣和的段子是：为了让菌种快乐生长，制曲技师会通过播放欢快的音乐来激发其发酵潜力，从而使酱油味道更好。胎教的力量真是大哈！
生抽pk老抽，各有各的好
超市里各种各样的酱油，生抽和老抽占了很大比例。这个“抽”是什么意思呢？
其实也是沿用了广东地区的习惯性称呼,即“提取”的意思。酱油在微生物作用下经数月后，将头抽油、二抽油、三抽油混合，加热调制澄清，制成成品，即为广东的“生抽”。
一瓶上等的生抽在厨房里再重要不过了，生抽的质量，对白灼菜肴（如青菜、虾、白切鸡）和生食（刺身、寿司、沙拉式凉菜）有着第二重要的影响——第一重要的影响是食材的新鲜度。
而老抽则是将生抽再次投入缸中，经过长时间晒制，酱油颜色更深了，类似于从青年人打磨成老年人。
经常做饭的恪星人都知道，两者最大的区别就是颜色深浅，老抽多用于食材上色，红烧肉的诱人颜色就大部分归功于老抽；不需要上色的菜或者凉拌菜则多用生抽。
“还有一些调味酱油，如草菇酱油、海鲜酱油等，亦是从生抽基础而来，发酵之前就加入草菇、海鲜。包括很多‘味极鲜’之类，加了味精和其他增味剂。”调味品行业资深人士、全国调味品行业论坛发起人斯波说，“无论是这鲜那鲜，都是噱头，最终还是要回归到科学合理的生产环境中来，防腐剂少添加，维持其本身的产品安全需要就可以了。”
投稿邮箱：chuanbeiol@163.com 详情请访问川北在线：http://www.guangyuanol.cn/
