传统做法大批量操作流程

　　镇江肴肉

　　（主料辅料）

　　猪蹄膀10只15000克明矾?????3克

　　绍酒?????50克花椒?????10克

　　姜片????12.5克大料?????10克

　　葱段?????25克粗盐????1350克

　　硝水????300克

　　（烹制方法）

　　1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，胸7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时），然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

　　2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水5000克，加粗盐400克、明矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。

　　3.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

　　4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

　　5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。

　　（工艺关键）

　　按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

　　（风味特点）

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