酱香酒背景

　　酱香型酒也称“茅香型”酒。是指酒品具有类似酱食品香气的酒种。

　　这个香型的主要代表是贵州茅台酒。

　　酱香型白酒香气香而不艳，低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，令人回味无穷。我们做了这样一个实验：将酱门后传(酱香)、五粮液(浓香)、汾酒(清香)、董酒(药香)几种酒分别倒置杯中观察，第二天后，其它香型的酒味变淡，有的已经变成纯粹是水，而酱门后传仍然很浓。一个星期后，酱门后传仍有酒香，杯子里剩少许的水但晶莹干净，其它两种酒已无任何酒气，并且杯中的水已经开始发生酶变。

　　所以，酱香型白酒持久的香度与物质的厚度是独具优势的。

　　具体分析来看酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，而酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有标准定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　酱香型白酒里分为大曲酱香和麸曲酱香。贵州茅台酒、酱门后传和四川郎酒都是大曲酱香。

　　传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

　　麸曲(碎沙)酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

　　大曲酱香白酒的品质与“三长”`“三高”工艺

　　三长：主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。

　　大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

　　大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

　　大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是酱香型白酒的独特优势。

　　大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见，无论是“三高”还是“三长”，都是充分利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存，让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。

　　说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝，就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%%，则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53%(V/V)左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(V/V)左右，有的高达65%%(V/V)。根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

　　我们做个化学试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实验证明，大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这说明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特点。

　　三高：指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

　　高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。

　　大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。

　　高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。

　　酱香酒历史

　　贵州省遵义地区仁怀市茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝赞“甘美之”的枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。

　　茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证，据茅台现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊。族谱所载邬氏是明代万历二十七年(1599年)随李化龙平定动乱后定居茅台的，这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。

　　茅台最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”，这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉上所铸的捐款名单有“大和烧房”而获得。其实茅台酒在清代已相当兴旺，道光年间已远销滇、黔、川、湘。咸丰年间由于战乱生产一度中断。清同治一年(1862年)茅台酒坊在旧址上开始重建，这以后的发展主要有三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是“成义烧房”;其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创始人华联辉。华联辉祖籍江西临川，始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义，华联辉主要经营盐业，中过举人，曾间茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规模不断扩大，起初年产茅台酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，华联辉之子华之鸿接办之初仍只是附带业务，直至茅台酒有巴拿马万国博览会获得金奖之后才引起华氏的重视年产扩大到8500一9000公斤。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路才继通车给茅台酒的外销创造了良好条件，1944华联辉之孙华问渠扩大规模，窖坑增加到18个，年产量高达21000公斤，其酒俗称“华茅”。

　　“荣和烧房” 于光绪五年(1879 年)设立，后更名为荣合烧房;其本为几家合伙经营，几经周折1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。当时有窖坑四个;生产能力达12000多公斤，但由于管理不善，常年产量仅有5000公斤左右，其酒俗称“王茅”。后来，政府以公私合营方式兼并了“王茅”。而王秉乾却在1951年初因“特务恶霸犯”被枪毙,去世时年仅38多岁。

　　讲到赖永初，讲到赖茅，必须要提醒读者要把今天市场上流通的赖茅与当时的历史区分开。今天的赖茅品牌相当于一个公共品牌，大家都在透支这个品牌，且都不负责任，故今天的赖茅与赖茅品牌相关的品牌多数都是劣质酒，甚至假酒。完全不值得信赖。

　　“恒兴烧房”前身为“衡昌烧房”是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办，周后因从事鸦片生意破产，酒房流动资金被挪用还债，生产停滞，一拖八年，到1938年同民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司” 赖永初出资八万银元，周以酒房作价入股，扩大规模生产。后赖永初使用各种手段迫使周把“衡昌烧房”卖给自已。并于1941年更名为“恒兴烧房”，到1947年年产酒量达32500公斤。赖永初利用其在外地的商号扩大了酒的销路，其酒俗称“赖茅”。抗日战争胜利后;赖永初已挤身政界，当上了贵阳市参议员，曾任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。但后来赖永初涉嫌毒品罪坐牢十年。

　　后有茅台人黄安潮等将恒兴烧房传承下来，以贵州省茅恒酒厂新姿生产、传承酱香酒文化。据悉，茅恒酒曾获中国上海世博会产品金奖。

　　继续讲讲茅台历史

　　古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便规模一直很小，乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为门盐运黔的集散地，到道光年间茅台地区商贾云集民夫)门流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说‘酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。

　　1915年美国为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。“成义’、“荣和”(华茅和王茅)两家的酒作为名优特产送展，当时农商部来加区分，一概以“茅台造酒公司”的名义送出，统称“茅台酒”，展会上茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外。获奖后王茅和华茅为国际金奖的所属争执不下，县商无法裁决，官司打到省府;1918年由贵州省公署下文调处：两家均有权使用“巴拿马万国博览会获奖”字样，奖牌由仁怀县商保存。

　　1946年赖永初在上海设立“永兴公司”先后销售赖茅10000公斤，并利用在重庆、汉口、广州、和长沙的商号推销赖茅。“成义”的华茅也在上海、长沙、广州、和重庆通过文通书局在当地经营，“荣和”的王茅的重庆和贵阳都以“稻香村”号为销售点，这样茅台酒的知名度进一步得以提高;茅台酒在抗日战争胜利后开始在香港试销，很快被抢购一空。

　　由于茅台酒销路好利润高，清末以来许多资本家都企图仿制，如遵义的集义酒厂，贵阳的荣昌酒厂等先后到茅台聘酒师，抗战胜利后仿制者就更多了，如贵阳的“金茅”、“丁茅”、“王茅”，但都未成功相继倒闭。茅台所特有的地形地势，土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台酒酱香突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格，是其它任何地方无法仿制的。

　　1951、1952年地方政府通过公私合营的方法把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一，成立了国营茅台酒厂，从此茅台酒厂不断发展壮大，虽几经波折仍艰难前进，1977年，总产量达763吨，销售387.8吨，达历史最高水平。新中国成立后，茅台酒得到了国家领导的特别青睐，曾在新中国的外交史上发挥了举足轻重的作用，被尊为国酒，茅台酒伴随着新中国一起成长。

　　茅台镇，这个神秘而又古老的传奇古镇酿造着一代又一代的神奇传说，茅台酒就是那名扬中外、香飘九州的酒林至尊，曾迷倒多少政客文人，在这个有着深厚酒文化积淀的东方文明古国里茅台镇以其特别的历史背景和迷人的神秘色彩吸引了众多的历代名人，甚至成为有些人心中朝拜的圣地。当代诸多著名政治家、社会活动家、艺术家、宗教领袖，如王震、田纪云、杨波、朱学范、许德珩、陈再道、启功、伍修权、刘海粟等或参访茅台古镇、或为茅台酒题辞，其幽幽墨香为茅酒增辉。茅台酒以其至高无上的品位和国色天香的品质令众人倾倒，特别是近20年来，茅台集团与部分酿酒厂陆续封坛存酒，并少量推出的酱香老酒堪称酒中极品，填补了中国极品酒的空白。对于爱酒和热衷于酒文化者来说，为能斟上一杯十年、二十年酱香老酒则无比荣耀、津津乐道。

　　新中国成立后茅台酒在国家最高层领导者的支持和青睐下逐渐显现出其王者本色，在新中国的外交史上扮演了亲善大使的角色;其中传奇佚事孺幼皆知，哙炙人口。“国酒之父”周恩来更是倾力推荐，使国酒茅台飘香世界而誉满全球，成为世界认识中国的一个窗口和传播文化的纽带。成为东方古老文化的一部分，是东方文明古国的象征之一。

　　在经济日益全球化的今天，茅台酒同样挑起了把民族品牌发扬光大的历史重任，茅台酒在华夏人们心中树立起了一个神圣而又坚毅的丰碑。茅台酒在国人心中的认知度和忠诚度牢不可破，并赢得了中国驰名商标第一名的盛誉。茅台人为感谢和回报国人的厚爱，励精图治、永攀巅峰。

　　迄今，茅台一百四十余家酒业公司共同在茅台这片神奇的土地上，以标准的茅台工艺酿造出酱香佳酿研究、传承着酱香酒文化。并将家乡的“水”与天下君客共飨。

　　酒文化

　　酱门会倡导的五好酒局：和好人在好地方用好方式喝好酒办好事;

　　而五好酒局程序则为：

　　1、酒礼(相互介绍、共举三杯，提倡自愿);

　　2、酒品(品酒品菜品人，相互敬酒时间);

　　3、酒趣(客人与演员节目表演、诗词歌赋、琴棋书画);

　　4、酒礼(高潮、酒足饭饱过后，建议安静下来说说话、谈谈事)

　　另外，从哲学与生理方面，我认为酒能让人回归到人本体，酒精能消解到人理性的面具、身份、职业等。从而使人说真话、做真事。

　　酒桌上，很多人都在说酒文化，但是酒文化究竟是什么?文化究竟在哪里?却没有人能够做一个清晰明确的整理和归纳。而酱门后传试图将这种饮酒习俗、生产工艺、成分指标、等进行系统酒文化梳理。

　　我以为，在贵州茅台镇酱香酒这样一个特定的载体中，其文化品性、哲学思维主要体现在忠孝节义四个字上。家国荣誉，诚于国事;谓之忠。儿遂母愿，殷勤于家;谓之孝。不羡繁华，不易其地;谓之节。护身健体，不伤饮者;谓之义。忠孝节义四全，或谓酱酒文化。

　　酱门后传的文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。

　　中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。

　　中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化领域的重要地位。他是一种特殊的饮品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。而酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。

　　中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈;品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐;在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪、一种气氛、一种情趣、一种心境、一种态度。不仅如此，酱香酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞;每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂!与欧洲誉为的“酒神”，甚称伯仲。也似乎可以认为，有了酱香酒，中国餐饮才得以升华为光耀世界的饮食文化。

　　酱香酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰;它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀;它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品。

　　古代酒文化该杀该戮;它能叫人超脱豁达、才华横溢、放荡不羁;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，或叫人丢掉面具，原形毕露、口吐真言。也能叫人柔情似水、春宵美梦。

　　酱香酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。

　　在中国，大丈夫的酒精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国大丈夫的精髓所在。

　　西方文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种人酒精神得以升华，尼采认为，人酒精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

　　在文学艺术的世界中，人酒精神无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为，自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。

　　因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达，以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，静听不闻雷霆之声，孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国大丈夫酒精神的典型体现。

　　“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)“醉里从为客，诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志，得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

　　不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

　　酒，中国历史进程与社会人文的一面镜子。酱香酒则是这面镜子的镜子。酱门后传是这些镜子的镜子。

　　赏酒诗：

　　《问刘十九》白居易

　　红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无?

　　《赠卫八处士》 杜甫

　　人生不相见，动如参与商。 今夕复何夕，共此灯烛光。

　　少壮能几时?鬓发各已苍! 访旧半为鬼，惊呼热中肠。

　　焉知二十载，重上君子堂。 昔别君未婚，儿女忽成行。

　　怡然敬父执，问我来何方。 问答乃未已，儿女罗酒浆。

　　夜雨剪春韭，晨炊间黄粱。 主称会面难，一举累十觞。

　　十觞亦不醉，感子故意长。 明日隔山岳，世事两茫茫。

　　《短歌行》曹操

　　对酒当歌，人生几何 譬如朝露，去日苦多

　　山中对酌 李白

　　两人对酌山花开，一杯一杯再一杯。我醉欲眠卿可去，明朝有意抱

　　《茅台村竹枝词》清朝诗人张国华

　　一座茅台旧有村， 糟邱无数结为邻。 使君休怨曲生醉， 利锁名缰更醉人!

　　于今好酒在茅台， 滇黔川湘客到来。 贩去千里市上卖， 谁不称奇亦罕哉!

　　酱香酒精神

　　酱香酒是一种物质、酱香酒是一种文化、酱香酒是一种生活、酱香酒是一种精神。这种精神是一种包容的、追求深度和厚度的人文精神。

　　中国传统酒文化的特色之一就是诗与酒的不解之缘。在古代文人那里，有酒必有诗，无诗酒不雅，无酒诗不神，酒能激发诗人的创作灵感，诗能增添饮酒的高雅情调，酒和诗就像是一对姐妹花，彼此依托，相互映衬。正是在这个意义上，葛景春先生的新著《唐诗与酒——诗酒风流赋华章》,从酒与诗的关系角度，对唐诗和唐代诗人的品格，进行了新颖而深刻的解读。

　　在唐代诗人那里，饮酒是基本功，而酒与诗是双美，缺一不可。唐代诗人饮酒，饮出了诗情，饮出了哲理，饮出了学问，饮出了人生。这种整体性的论述，无疑是精准的、深入的。老酱还选取三个典型的代表——“酒仙”李白、“酒圣”杜甫、“醉吟先生”白居易，通过对他们饮酒诗的比较，深刻地揭示了他们的人品、诗品之差异。“酒仙”李白“三杯通大道，一斗合自然”，在酒的世界中寻找到了一个自信、自尊、自爱、自立的富有独立人格的自我，寻找到了一个不受束缚、不受限制的自由天地，在醉中进入了一个与天地万物合而为一、与宇宙大化同生共死的涅盘境界。“酒圣”杜甫则“性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠”，多有“沉饮聊自遣，放歌破愁绝”的诗作。他的酒诗中当然不乏娱情放纵、借酒浇愁的内容，但更多的是关注苍生社稷，醉中也是一个站在乐游原上“独立苍茫自咏诗”的忧国忧民的志士仁人的形象。而“醉吟先生”白居易，清醒时是一个直谏斗士，遭受打击后便去酒中寻找自己的无忧世界，过着自娱自乐、醉生梦死、独善其身的生活。著者通过对比这三位大诗人饮酒的心态、咏酒诗的内涵，对他们的诗歌和为人进行了定评 李白的咏酒诗充满了傲视世俗的仙气;杜甫的咏酒诗有一种博大胸怀的浩气;而白居易的咏酒诗则有一股富贵闲人的俗气。三“气”之分，议论精警，直指心肝。酒中见真情，以酒说诗兴味真。这是利用酒文化反映唐代诗人获得的成果，也为他人提供了一条可资借鉴的研究唐诗的新途径，利用酒的历史传承中华历史与文明。也能看出，酒能激发人的斗志，也能消磨人的意志。

　　对于饮酒行为的理论支撑，老酱从儒、释、道三家的饮酒哲学角度进行思索，认为儒家强调的是饮酒所带来的团结和乐的社会功用，是要通过宴饮活动来达到君臣一致、上下同心、缩短差距、减少矛盾的社会效果，它不过是以此来达到维护社会秩序和稳固统治的目的，其功利性是“收”，而不是“放”，它具有的是实际价值和表面意义，对诗不产生深刻影响。而道、释两家的饮酒哲学却是深入个人主体内心深处，强调的是通过饮酒达到身心的解放，解除尘世生活和社会秩序对人的思想精神的束缚和压迫，求得心灵的自由和抚慰，其功利性是“放”，而不是“收”。由此，老酱认为道、释的精神与饮酒的哲理内涵最为接近，对人的影响也最为直接：它消解和减轻人们在现实中的忧虑和焦灼，激发人们对现实的批判精神，激发人们的创造精神，丰富人们的幻想能力，将人们带入审美的理想境界;对诗具有直接的深刻的影响。显然，这样的思考和结论都颇为重要。

　　通过文艺家们的作品、生活反映酒文化、去印证酱香酒的知识，使酒精神获得升华。以诗文证酒精神千古，诗情洋溢的酒精神，使老酱忘却了酒气熏天的污浊。

　　一品酱香老酒，可达酒香艺味、胡页飘拂、人之喜乐。

　　酱香酒生态

　　中国.贵州.遵义.仁怀茅台镇赤水河流域，拥有世界上唯一最优化生产酱香型白酒的自然生态资源。

　　酱门后传酒正是与茅台一样产于贵州茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。在中国白酒行业具有典型的代表性。随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，酱香酒也在世界范围得到越来越多的专业认可。

　　酱香酒取得的快速发展与各种成就，得益于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。

　　酱香酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。酱香酒的酿酒微生态环境具有其特殊性。

　　特殊的自然地域地质环境

　　茅台镇位于东经106°22′、北纬27°51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在1250px左右，有机物含量为1.5%，碳：氮=1：8～9。土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。

　　特殊的气候环境

　　茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4℃，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。优适的气候环境为白酒酿造提供了特殊的微生态环境，是其他酿酒环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。

　　特殊的空气、水环境

　　茅台镇四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。另:中国酒 业新 闻网外，赤水河的水生生态系统含有丰富的水生微生物，也为茅台地区的酿酒产业提供了一个优质的水资源生态环境。

　　茅台微生态系统

　　茅台镇微生态系统从生态范围分，可分为大、中、小生态系统圈。大的微生态系统涵盖整个茅台镇及邻近几个小镇;中生态圈为茅台镇酿酒企业集群区，酱门后传所在的茅恒酒业就是这个生态圈里的一个重要酒厂，这里每一个酿酒企业为一个小的生态系统;再小就是酿酒工艺环节中的特殊微生物生态环境，如制曲、堆积和窖内发酵。特别是高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵是茅台传统酱香酒生产有别于其他香型白酒生产的特殊微生态环境，是白酒产业特殊、极端的微生态环境。

　　高温制曲微生态

　　酱香酒生产用大曲均选择在伏天踩曲，此时气温高、湿度大。大曲不但培养时间长，而且培养温度高，制曲温度高达58℃—65℃，曲块堆积发酵达40天。极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。

　　高温堆积发酵

　　酱香酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后，再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50℃，堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物，进行“二次制曲”发酵，弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多，可达到每克曲上亿个，特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

　　窖内高温发酵

　　传统酱香酒生产窖内发酵温度比其他香型白酒的窖内发酵温度要高，可达40℃以上。其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。

　　特殊的酿酒微生态微生物代谢产生特殊的生物酶

　　茅台酿酒的特殊环境驯化了特殊的微生物，较典型的、较多的是嗜热菌和嗜酸菌型微生物。在茅台高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵等酿酒微生态环境中，一些酿酒极端性微生物不但得到了富集，实现了群落间的演替，而且还代谢产生多种热稳定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。酶的参与促进了发酵过程蛋白质的热分解、氨基酸类的加热分解等酶褐变反应，及微生物自身的代谢，产生了许多杂环化合物及其他酱香白酒的风味物质及前体。

　　茅台微生态环境中的微生物

　　茅台酒厂对酿酒微生态环境中的微生物进行了大量研究，在“酿酒微生物”“茅台酒与地域微生物的关系，茅台酒的发酵机理”“茅台酒与地域生态环境的关系”等方面开展了大量的研究。经过几十年的研究，已分离、鉴定、保藏了329种微生物，其中，细菌有134种、酵母有59种、霉菌98种、放线菌38种。

　　酱香酒制酒发酵过程中的微生物

　　酱香酒从制酒堆积发酵及发酵过程酒醅中分离得到微生物85种，其中细菌41种、酵母28种、霉菌16种。其主要是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环壮芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、粟褐芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、假丝酵母、白地霉、毛霉、根霉、梨头霉、构巢曲霉、烟曲霉、丛梗孢霉、亮白曲霉、拟青霉、黄曲霉、红曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Thermomyces lanuginosus等。

　　酱香酒制曲发酵过程中的微生物

　　酱香酒从制曲发酵过程分离得到97种微生物。其中，细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌有4种。其细菌主要是枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等，酵母主要是酒精酵母、假丝酵母、丝孢酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母等，霉菌主要为温特曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Byssochlamys nivea、Byssochlamys fulva、Gilmaniella sp.、Eurotium herbariorum、Rizomucor pusillus、Moniliella acetoabuten、Chrysosporium farinicola、Chrysosporium fastidium等。其主要作用是产生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶等水解酶类，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物质。

　　茅台地域环境中的微生物

　　酱香酒研究专家们分别对厂区生产环境、人居生态环境、自然生态环境的土壤、空气中的微生物进行了分离、鉴别和保藏。分离到微生物147种，其中，细菌53种、酵母11种、霉菌49种、放线菌34种。茅台地域环境中分离到的微生物出现频度较高的是肠杆菌、球菌、链球菌、黄杆菌、葡萄球菌、金黄色葡萄球《 华 夏 酒报》全年订价156元菌、青霉、绿霉、黄曲霉、毛霉、梨头霉、根霉、曲霉、红曲霉等微生物，偶尔也分离到绿浓杆菌、肺炎球菌、硫细菌等微生物。

　　茅台微生态微生物与产酒质量关系

　　茅台传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵，产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关，而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物种类和数量有关。酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多，产酒的质量越好。

　　专家们曾对茅台镇内区域和仁怀以外部分企业(MT1～MT3，W1～W3)生产的酱香大曲酒，采用GC-MS进行部分特征指标分析，初步考察地域性产酒的差异性。最后得出的结论均是唯茅台镇的酱香酒含量符合酱香型白酒标准。

　　酱香酒工艺

　　烧酒是指用蒸馏法制成的酒，透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧。也称白酒。烧酒中最著名的是茅台酒。是与威士忌、白兰地一起被誉为世界三大蒸馏酒。

　　1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"茅台酒… …，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"

　　以上记载虽简单，但酱香酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酱香酒酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述:

　　传统标准的酱香酒生产，采用高粱为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。

　　第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

　　发酵成熟的茅台或酱门后传酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，封坛窖存。

　　几锅酒分别为酱香、醇甜、窖底，茅台的酒师将这几种酒进行巧妙勾兑，达到一定存储时间，标准酱门美酒即可面世人间。

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